Nutrición simbiótica

Bio-Lógica: Microorganismos Regeneradores en la Autogestión de la Salud.

SOBRE NOSOTROS: MARÍA JOSÉ Y JUAN

Elaboramos alimentos vivos y compartimos lo que sabemos hacer. Para ello creamos Urania, una cocina-laboratorio de investigación y desarrollo especializada en alimentos vivos: alimentos fermentados, deshidratados y horneados;
y Komo Vivo, un espacio que a través de encuentros, propone cuestionar el estado actual de la humanidad, reflexionar sobre nuestro lugar en ella y dirigir la voluntad para transformarla.

Desde lo aprendido con Luis Antonio Lázaro (Li) y Ander Urederra en Microviver (laboratorio de complementos alimenticios fermentados) y el INMI (Instituto de Microbiótica) en España, hacemos nuestro aporte a la Red del Movimiento Microbiótico creada por ellos. Agradeciendo su apoyo en la expansión y difusión de la Microbiótica por este lado del mundo (Argentina).

También agradecemos a Néstor Palmetti por animarnos a “quitar el palo de la rueda” y dejar de interferir con la capacidad innata del cuerpo para sanarse y regenerarse. Por su simplicidad, generosidad y dedicación para recordarnos el poder de la autogestión de la salud.

A Jorge y Marzia por su acompañamiento para volver a registrar conscientemente la verdadera fuente que nutre nuestro cuerpo, nuestro ser. Una base sólida desde la cual relativizar todos los conocimientos científicos que sostienen la realidad actual y saber que otra manera de vivir es posible.

Que la información nos ayude a tomar mejores decisiones.

LA VERDAD

Reconocemos que la Verdad absoluta trasciende la comprensión humana, y que todo conocimiento es provisional, en constante evolución y expansión. Lo que nos invita a abrazar la incertidumbre, a reflexionar críticamente y a aprender con humildad como parte esencial de nuestro camino hacia una humanidad más consciente del poder que radica en su interior.

INTRODUCCIÓN

“Los grandes problemas del mundo surgen de la diferencia entre cómo funciona la naturaleza y cómo pensamos.”
Gregory Bateson

“El Modelo Dominante de la ciencia dirige nuestra economía e industria, y acecha tras nuestras instituciones políticas, sociales y educativas entretejiéndose en la fábrica de nuestras vidas.”
Mae-Wan Ho, citada por Jon Ortega en su artículo sobre el Paradigma de la Organicidad (Módulo 2 de este curso).

Estas palabras señalan algo profundo: la ciencia no es solo un conjunto de conocimientos, sino que funciona como un “marco invisible” que organiza nuestra sociedad e influye en nuestra manera de entender el mundo.

En otras palabras, la ciencia no solo describe la realidad, también la condiciona. Modela cómo la percibimos, justifica unos valores dominantes y, por ende, influye en la forma en que vivimos.

“Divide ut regnes”

EL PARADIGMA DOMINANTE

“Ni siquiera la enorme oscuridad del espacio nos hace sentir humildes. Vemos este espacio como una tierra de nadie que queremos penetrar y conquistar, del mismo modo que hemos conquistado la Tierra.”

Lynn Margulis y Dorion Sagan. Microcosmos: cuatro mil millones de años de evolución desde nuestros ancestros microbianos

A la luz de los avances científicos, estamos viviendo la crisis de este paradigma que presenta incoherencias y limitaciones. Hoy sabemos que existen otras maneras de entender cómo funcionan los sistemas vivos. Es el surgimiento de un nuevo paradigma que nos da más libertad, nos devuelve el poder, capacidades y la responsabilidad sobre “nuestro” bienestar.

UN PUNTO DE INFLEXIÓN: PROYECTO DEL GENOMA HUMANO

Había enormes expectativas. Muchos científicos pensaban que conocer el genoma permitiría identificar la mayoría de los genes responsables de las enfermedades y proporcionaría una base fundamental para comprender el funcionamiento del organismo humano.

¿Cómo puede surgir tanta complejidad biológica a partir de una cantidad relativamente limitada de genes?

La respuesta comenzó a aparecer con el Proyecto Microbioma Humano, iniciado en 2007. Buscaba comprender las comunidades de microorganismos que habitan en el cuerpo humano. Las investigaciones revelaron algo sorprendente: el cuerpo humano no es solamente “humano”.

Desde esta perspectiva, la complejidad biológica no emerge únicamente del genoma, sino de la interacción entre genes, ambiente y comunidades microbianas, en un sistema dinámico de relaciones.

Si los microorganismos son tan importantes para el equilibrio interno, la pregunta se amplía:

¿Qué papel desempeñan en escalas mayores de la vida?

“Los científicos han descubierto que las bacterias, además de ser las unidades básicas estructurales de la vida, también se encuentran en todos los demás seres que existen en la Tierra, para los que son indispensables.

Sin ellas, no tendríamos aire para respirar, nuestro alimento carecería de nitrógeno y no habría suelos donde cultivar nuestras cosechas. Sin los microorganismos, los procesos esenciales para la vida se pararían lentamente y la Tierra sería tan estéril como Venus y Marte. Los microorganismos no han quedado rezagados en la escala evolutiva; al contrario, nos rodean por todas partes y forman parte de nosotros.

Además, el nuevo conocimiento de la biología altera la visión que muestra la evolución como una competición continuada y sanguinaria entre individuos y especies. La vida no conquistó el planeta mediante combates, sino gracias a la cooperación. Las formas de vida se multiplicaron y se hicieron más complejas asociándose a otras, no matándolas”

Lynn Margulis, Una revolución en la evolución. 2002

Los microorganismos participan activamente en procesos fundamentales del planeta como:

• Regulación del clima y equilibrio de gases atmosféricos.
• Reciclaje de nutrientes y fertilidad del suelo.
• Dinámica de océanos y cuerpos de agua.
• Comunicación entre organismos y ecosistemas (Falkowski et al., 2008).

En otras palabras, los microorganismos no solo sostienen la vida dentro de nosotros, sino también el equilibrio ecológico del planeta… ¿somos parte de un holobionte planetario?

En este contexto emerge la Microbiótica, como una invitación a transformar la forma de percibirnos. Implica reconocernos como una realidad compuesta, dinámica y relacional, donde lo humano no es una entidad aislada, sino una expresión emergente de múltiples formas de vida en interacción.

MICROBIÓTICA

La Microbiótica es un movimiento que busca investigar y difundir la importancia que tienen los microorganismos para la vida. Además de proponer soluciones en colaboración con ellos para beneficio de los seres vivos y el planeta.

“La Microbiótica es un movimiento pequeño y silencioso que se activa dentro de nosotros (en nuestro intestino) y también fuera (en nuestro hábitat) como un fermento benefactor. Solamente si conectamos con su frecuencia de regeneración descubriremos su enorme potencial.”
Li.

Es una actitud que habla del ser y estar a favor de la vida. Nos invita a ser probióticos.

Es un enfoque integrador y aplicable a todos los aspectos de nuestra vida, a toda ciencia, a toda actividad humana. Desde la arquitectura, el arte hasta la nutrición.

Una oportunidad, como dice Ander, “es nuestra oportunidad de extraer información del comportamiento de los microorganismos para mejorar el comportamiento humano.”

Es una invitación a comprender y a aplicar ese conocimiento en la solución de problemáticas humanas y ambientales derivadas de nuestras propias acciones.

FUNDAMENTOS

La Microbiótica se fundamenta en un conjunto de teorías, conceptos y desarrollos científicos que, desde distintos campos, han ampliado la comprensión de la vida como un fenómeno relacional y dinámico.

Entre los principales, podemos reconocer:

• Teoría de la Endosimbiosis Seriada y simbiogénesis, y el concepto de holobionte, desarrollados y difundidos por Lynn Margulis.

• Teoría de sistemas y estudio de sistemas complejos, que permiten comprender a los organismos como redes de interacción.

• Desarrollo de la microbiología y la ecología microbiana, que han evidenciado el rol central de los microorganismos en los ciclos biogeoquímicos: transformación de la materia, reciclaje de nutrientes y regulación de ecosistemas.

• Teoría del hologenoma, propuesta por Eugene Rosenberg y Ilana Zilber-Rosenberg.

• Investigación sobre el microbioma humano, que ha permitido comprender la interdependencia entre huésped y microorganismos.

• Mecanismos de comunicación microbiana como el quorum sensing, estudiados, entre otros, por Bonnie L. Bassler.

• Transferencia horizontal de genes, como vía de intercambio genético entre organismos.

• Epigenética, campo que estudia la regulación de la expresión génica en función del entorno, popularizada por Bruce Lipton.

• Concepto de medio interno (milieu intérieur), desarrollado por Claude Bernard.

• Pleomorfismo, asociado a Antoine Béchamp, Wilhem Reich, Günther Enderlein, Claude Bernard

• Hipótesis Gaia, formulada por James Lovelock, que propone a la Tierra como un sistema autorregulado.

En conjunto, estos enfoques convergen en señalar la importancia del medio -interno y externo- como modulador de los procesos vitales, en interacción constante con las comunidades microbianas.

PRINCIPIOS: LA BIO-LÓGICA

El estudio de los microorganismos y de los sistemas vivos en los que participan permite reconocer patrones de organización que se repiten fractalmente a distintas escalas de la vida, desde lo microscópico hasta lo ecosistémico.

A esta lógica propia de lo vivo la denominamos bio-lógica: un conjunto de principios que emergen de la observación de cómo los sistemas vivos se organizan, se adaptan y evolucionan.

Entre las características principales de los patrones de organización que nos permiten comprender cómo los sistemas vivos se estructuran, se transforman y mantienen su continuidad reconocemos:

• Repetición en distintas escalas

• Autoorganización, emergente de las interacciones

• Eficiencia, en el uso de materia y energía

• Diversidad dentro de la unidad, que permite variabilidad sin perder coherencia

A partir de ellos, pueden reconocerse principios que caracterizan el funcionamiento de la vida:

• Interdependencia

• Simbiosis y cooperación

• Diversidad y resiliencia

• Ciclo y regeneración

• Adaptación y cambio

• Autoorganización

• Comunicación y coordinación

• Emergencia

CAMPOS DE ACCIÓN

La Microbiótica aporta soluciones sensibles a la complejidad de los sistemas vivos, y tomando al ser humano como punto de referencia, dirige su mirada en dos direcciones complementarias:

• Microbiótica Externa. Para solucionar demandas del hábitat humano y el medio ambiente a costes sostenibles y sin efectos adversos: industria, agricultura, ganadería, restauración de ecosistemas deteriorados, regeneración del agua en lagos, ríos y mares, depuradoras, polución medioambiental en grandes ciudades, radiactividad, etc. como:

– Agricultura regenerativa – Jairo Resterepo
– EM® Effective Microorganism – Teruo Higa

• Microbiótica Interna. En la búsqueda de la salud a través de la  nutrición y la investigación terapéutica de la microbiota humana: alimentos y bebidas fermentados, productos de higiene personal, nuevas medicinas bacteriológicas (no bactericidas), psicoterapia simbiótica, etc. como:

– Nutrición simbiótica – Luis Antonio Lázaro y Ander Uderreda
– Psicobiótica o Psicología sintrópica – Jesús Mier

Ambas direcciones se contemplan como un Todo inseparable.

MICROBIÓTICA INTERNA: NUTRICIÓN SIMBIÓTICA

• No es una dieta ni una terapia específica. No establece proporciones de macronutrientes, ni listas cerradas de alimentos, ni menús estandarizados.
• No se centra en los nutrientes como calorías, proteínas, carbohidratos, grasas o vitaminas.
• No se limita a una alimentación “natural”, “orgánica” o “bio”.
• No coloca al ser humano como centro absoluto, ni está enfocada únicamente en su beneficio.
• No ve al humano como un ser independiente de su entorno y del planeta. Por lo que no ignora la conexión entre el bienestar humano y la de otros seres.
• No se reduce a consumir alimentos fermentados.
• No es una moda alimentaria.
• No descalifica ninguna tendencia o corriente alimentaria o terapéutica, ni invalida los conocimientos y experiencias existentes.
• No se cierra a incorporar nuevos conocimientos, datos o descubrimientos científicos.
• No promueve posiciones extremas o puristas en torno a lo “correcto” o “perfecto” en la alimentación.
• No implica necesariamente el veganismo, siempre que la relación con las especies que nos sirven de alimento sea verdaderamente simbiótica.
• No contempla la utilización de especies vegetales o animales que no reciban un trato simbiótico; es decir, relaciones en las que dichas especies puedan también beneficiarse y mejorar con nuestra interacción.
• No valida tendencias o sustituciones alimentarias que, aun intentando reemplazar ciertos alimentos (como la carne animal), no respeten los criterios de una relación simbiótica entre especies.

¿QUÉ ES?

“La Nutrición Simbiótica es aquella que se produce a causa de las interacciones, en las que varias especies de seres vivos comparten sus cualidades, el espacio vital y los recursos, para obtener, aumentar o producir los nutrientes necesarios, asimilarlos mejor y, finalmente conseguir energía y proliferar de forma más eficiente. De tal manera, que se generan sinergias en las que todos salen beneficiados. En alimentación humana, tendremos en cuenta al ser humano como una especie más que participa de dicha relación simbiótica. Por tanto, debe mantener y potenciar de manera consciente y consecuente dicha relación.

Se contempla, además de nuestro bienestar, el bienestar de las especies de seres vivos que nos sirven de alimento y nos mantienen. Por ello, cultivamos un profundo agradecimiento a las especies de seres que nos sustentan. Y nos comprometemos a vivir de la manera más simbiótica posible, haciendo lo que podamos para que estas especies puedan mejorar con nuestra relación, lo cual repercutirá directamente en la mejora de nuestra propia especie “Humana”.

Nos sugiere ser consecuentes con la realidad asociativa de las especies y el equilibrio biológico de los ecosistemas, en los cuales el ser humano ha de relacionarse e integrarse de manera simbiótica según su propia naturaleza, para poder vivir en un estado de salud y armonía. Por lo cual, el medio ambiente en el que se desenvuelve es de vital importancia.” (Ander Urederra)

Ramos Comezana, Alberto et Al. Microbiótica aplicada. Ediciones i, 1ª Ed. Madrid 2023, pp 295-297.

¿QUÉ PROPONE?

Al elegir y preparar nuestros alimentos, participamos en esa trama: la calidad de esas interacciones influye tanto en “nuestra” vitalidad como la del ecosistema que habitamos.

Parte de comprender que el ser humano no es un organismo aislado, sino un sistema vivo -un holobionte- constituido por células humanas y comunidades de microorganismos que intervienen en procesos como la digestión y el metabolismo.

Desde esta perspectiva, la salud no depende únicamente de lo que ingerimos, sino del modo en que nos vinculamos con los seres vivos que nos rodean y que nos habitan. Se trata de propiciar relaciones en las que exista beneficio mutuo, respeto por los ciclos vitales y prácticas de cuidado sostenibles.

La Nutrición Simbiótica busca activar, a través de la alimentación, un cambio en nuestra forma de percibir: dejar de vernos como entidades separadas para reconocernos como parte de una continuidad.

Desde esta mirada, las fronteras entre el “yo”, los otros y el entorno dejan de entenderse como límites reales y comienzan a percibirse como construcciones.

Alimentarnos deja entonces de ser un acto individual para convertirse en una práctica donde se hace visible la continuidad de la vida.

“Los seres humanos hemos acordado colectivamente, desde la función del sistema que se encarga de ello, lo que llamamos habitualmente yo, que somos entidades separadas las unas de las otras, y por lo tanto, en última instancia objetos. Esta lógica, que llamaré lógica de los objetos, implica la modalidad de interacción y construcción de la realidad fundada en la lucha de poder entre posiciones, la competencia, la posesividad, la ambición, el apego y demás variables que son la base de las dramáticas humanas a través de los tiempos. Estos problemas no tienen solución posible dentro de esta lógica porque estructuralmente los contiene y los provoca.”

Martina Carutti. Lógica del objeto y lógica de la información.

¿POR QUÉ?

Porque este cambio en la forma de percibir nos permite reconocer un proceso que ya está ocurriendo: la capacidad de autorregulación y regeneración inherente a la vida.

Nos desenvolvemos en un entorno cada vez más alejado de las dinámicas que sostienen la vitalidad, con hábitos que refuerzan la idea de separación y nos desconectan de los procesos que nos constituyen.

La salud no es una condición individual, sino una expresión del entramado del que formamos parte. Nuestra salud es inseparable a la de nuestro entorno.

Al recuperar una forma de alimentarnos acorde a la bio-lógica de la naturaleza -con todo lo que ello implica-, y considerando el lugar central que ocupa la alimentación en la vida cotidiana, se hace visible un amplio margen de acción.

Desde ahí, es posible intervenir de manera consciente: no solo para acompañar procesos de desequilibrio, sino también para revisar y transformar hábitos que, por automáticos, permanecen invisibles y fuera de cuestionamiento.

¿CÓMO?

La Nutrición Simbiótica se expresa a través de criterios que orientan nuestras elecciones y prácticas cotidianas en torno a la alimentación. Aprendiendo a leer los alimentos en todas sus dimensiones posibles.

• Vitalidad del alimento
• Cualidades sensoriales y aspecto físico
• Procesos de transformación
• Origen y forma de cultivo o crianza
• Cercanía y vínculo
• Impacto en el organismo

NUTRICIÓN SIMBIÓTICA PRÁCTICA

• ALIMENTOS Y BEBIDAS FERMENTADOS

Desde la antigüedad y en casi todas las culturas, se han valido de la fermentación para la conservación y transformación de alimentos. Esta biotecnología simplifica los nutrientes aumentando la digestibilidad, potenciando sus cualidades y preservando el alimento por largos periodos de tiempo.

La observación de la naturaleza levó al ser humano a descubrir que en determinadas circunstancias, los alimentos así transformados, además ganan tanto en cualidades nutritivas terapéuticas y de vitalidad como en cualidades organolépticas:

• Bebidas fermentadas a partir de azúcar o sal (de vegetales o frutas, con inóculo o sin el)
• Verduras fermentadas con sal como chucruts, encurtidos, kimchis.
• Alimentos fermentados de manera espontánea (natural) al quedar expuestos a microorganismos (mohos o levaduras por ejemplo) en determinado ambiente como algunos quesos curados en cuevas.
• Alimentos fermentados con inóculos controlados como el caso del tempeh, quesos azules, algunas salsas fermentadas.

CARACTERÍSTICAS

• Potenciación probiótica

• Multiplicación de microorganismos beneficiosos
• Sinergia con fibra prebiótica (especialmente en vegetales)

• Digestión facilitada

• Mayor biodisponibilidad
• Menor gasto energético digestivo (predigestión)

• Nutrientes más disponibles

• Aumento de vitaminas
• Minerales más absorbibles
• Macronutrientes simplificados

• Generación de compuestos activos

• Postbióticos: AGCC, lactatos, ácidos orgánicos
• Efecto nutritivo y depurativo

• Impacto en la microbiota

• Mejor aprovechamiento de la fibra
• Probióticos activos que llegan al intestino
• Equilibrio del ecosistema intestinal

• Efecto sistémico

• Resiliencia biológica
• Vitalidad
• Regulación emocional

• Diversidad y origen

Mayor riqueza microbiana en alimentos:

• Frescos y maduros
• Integrales
• De distintas partes y estadios de la planta

• Activación y germinación

• Producción de enzimas
• Mejora la digestión propia y de otros alimentos

• Ecosistema simbiótico

• Probióticos + prebióticos
• Sistema vivo que sostiene la salud intestinal

RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Variar los tiempos de fermentación

• Consumir en distintos estadios
• Mayor Biodiversidad microbiana
• También aportan postbióticos (aunque ya no haya actividad)

• Priorizar lo casero

• Mejor control de ingredientes
• Sin aditivos innecesarios
• Mayor conexión con el proceso y el entorno

• Consumo tradicional validado

• Asociado a longevidad y salud
• La ciencia acompaña saberes ancestrales

• Elegir alimentos locales

• Mejor adaptación al entorno
• Aporte de compuestos acordes al ambiente

• Cantidad y frecuencia

• Mejor poca cantidad + frecuente
• Evitar excesos aislados (estrés digestivo)

• Entender los tiempos

• Maceración: horas a 7 días
• Fermentación corta: 8–10 días
• Media: 11–15 días
• Larga: 16–30 días
• Muy fermentado: +1 mes → consumir menos cantidad

• Introducción progresiva

• Empezar con 1–2 cucharadas/día
• Preferir fermentos medios
• Aumentar gradualmente

HÁBITOS

“No puede ser solamente la alimentación. Ha de ser el estilo de vida, la forma de vida y por su puesto los factores ambientales.

Y es cierto que uno de los factores que determinan pero a su vez son causa de nuestro estilo de vida es la forma de alimentarnos. Concretamente de dónde, de cómo, de qué, de cuándo, con quién y para qué nos alimentamos.”

Héctor Ribao. Módulo 7, Alimentación y nutrición simbiótica. Curso Experto en Nutrición Simbiótica. InMi Fundación Ecotopía. Madrid 2018, p 17.

Son prácticas que promueven y sustentan la relación simbiótica con el organismo:

• Hidratarse adecuadamente
• Respiración completa
• Baños en la naturaleza
• Exposición a la luz solar
• Caminar descalzo sobre superficies naturales
• Elegir textiles nobles
• Hidroterapia de contraste
• Pausa digestiva
• Al ir al baño
• Prevención y antibióticos

EL PODER DE NUESTRAS ELECCIONES

La Nutrición Simbiótica nos invita a recuperar la atención sobre qué vínculos y relaciones nutrimos con el aparente simple hecho de elegir lo que comemos. A entender que alimentarse no es consumir es crear y reforzar relaciones y vínculos saludables con el medio que habitamos y que nos habita.

AUTOGESTIÓN DE LA SALUD

“La acción masiva de desinfección que se lleva a cabo por algunos sectores de la sociedad humana, utilizando venenos mortales y sustancias muy tóxicas, implica un desconocimiento de algo tan normal como que la vida misma es una infección inevitable y que lo que otros queremos a toda costa es estar lo más infectados posible de vida.”

Ander.

• Recuperar el poder de decidir

      – Elegir conscientemente cómo vivir, alimentarse y vincularse

      – Pasar de la delegación a la autonomía

• Volver a lo vivo

      – La vida implica interacción con microorganismos

      – Replanteo de la idea de “desinfección total”

• Hacer en lugar de consumir

      – Preparar alimentos (fermentar, germinar, transformar)

      – Aprender desde la experiencia directa

• Observar y comprender procesos

      – La práctica despierta entendimiento

      – Cuidado y atención como formas de conocimiento

• Alimentación como acto consciente

      – Dejar de consumir automáticamente

      – Relacionarse con los procesos de la vida

• Conciencia eco-lógica

      – La salud propia depende del entorno

      – Interdependencia entre cuerpo, microbiota y ecosistemas

• Participar en la vida

      – Alimentarse como forma de interacción activa

      – Influencia mutua entre organismo y ambiente

• Capacidad de autorregulación

      – El organismo tiende al equilibrio

      – La enfermedad surge al interferir procesos naturales

• Salud como restablecimiento

      – No se “produce”, se permite

      – Eliminar obstáculos para que actúe la fuerza vital

• Autosanación y microbiota

      – Relación armónica entre células y microorganismos

      – Crear condiciones favorables desde la alimentación

• Escucha e intuición

      – Observar el cuerpo

      – Confiar en la percepción y la “bio-lógica” interna

Bibliografía recomendada

• Luis Antonio Lázaro y Ander Urederra, 2017. Nutrición Simbiótica. Ediciones i.
• Alberto Ramos Cormezana et al. 2023. Microbiótica Aplicada. Ediciones i.

Páginas web de interés.

• Microviver https://www.microviver.com/

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